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粘土屋内ロケットオーブンで料理する
2012年2月下旬〜4月中旬
１ ＲＢ8号 ブドウ＆ナッツパン 3ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ8 2012/2/27-28
   
2月27日18:00 サワー種仕込み一次醗酵
元種（ライ小麦ベース） 300g
ハルイブキ粗引き 320g
水 300g
サワー種計 920g を25度〜31度で約10時間醗酵（風呂）
2月28日 朝4:30 玄米追加発行
サワー種 920g
玄米粉 300g
湯水 150g
サワー種計 1370g を25度〜31度で醗酵（風呂）
2月28日 午後13:30〜15:00 ミキシング・成型・醗酵
サワー種 1370g
強力粉 500g
湯水 230g
岩塩（ミル） 小さじ 3.5
計 2100g を半分に分け、1050gの生地を使って下記のレーズン、ナッツを混ぜ、 ３分割にして成型。キャンパス地に包んで、ホットカーペット上の餅箱で醗酵。
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Ａ） 生地 1050g
カリホルニアレーズン 100g
サンタナレーズン 100g
ナッツ 100g
生地計 1350g
2月28日 午後21:00〜22:30 パン焼き
Ａ） ＲＢ８ ブドウ＆ナッツパン
RB8-1 21:12-21:47 焼き時間 35分 焼き上がり 400g ※網を浮かせた
RB8-2 21:51-22:15 焼き時間 24分 焼き上がり 370g ※網を下ろした
RB8-3 22:17-22:37 焼き時間 20分 焼き上がり 395g ※以下網を下ろす
計 1165g
※ 塩が効いていない感じ
※ 小麦のミルの粗引きの食感が気になった
※ いまいち 少し水分が足りないのか？
※ 折角人に差し上げるには、ＲＢ９の方が良い
2 ＲＢ9号 ブランデー漬フルーツ＆ナッツパン 3ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ9 2012/2/27-28
   
2月27日18:00 サワー種仕込み一次醗酵
元種（ライ小麦ベース） 300g
ハルイブキ粗引き 320g
水 300g
サワー種計 920g を25度〜31度で約10時間醗酵（風呂）
2月28日 朝4:30 玄米追加発行
サワー種 920g
玄米粉 300g
湯水 150g
サワー種計 1370g を25度〜31度で醗酵（風呂）
2月28日 午後13:30〜15:00 ミキシング・成型・醗酵
サワー種 1370g
強力粉 500g
湯水 230g
岩塩（ミル） 小さじ 3.5
計 2100g を半分に分け、1050gの生地を使って下記のブランデー漬フルーツナッツとオレンジピールを混ぜ、
３分割にして成型。キャンパス地に包んで、ホットカーペット上の餅箱で醗酵。
Ｂ） 生地 1050g
ブランデー漬フルーツナッツ 400g
オレンジピール 10g
生地計 1460g
2月28日 午後22:40〜23:50 パン焼き
Ｂ） ＲＢ９ ブランデー漬フルーツ＆ナッツパン
RB9-1 22:41-22:59 焼き時間 18分 焼き上がり 425g ※網を下ろした
RB9-2 23:04-23:22 焼き時間 18分 焼き上がり 440g ※網を下ろした
RB9-3 23:26-23:44 焼き時間 18分 焼き上がり 370g ※網を下ろした
計 1235g
※ 人に差し上げるのはこれがいい！
※ ブランデー漬が生きている。ブランデー漬を定番に！
※ 中身の量はちょうどいい、しっとりした感じ、うまかった
3 ＲＢ10号 柿砂糖（柿の葉）パン 1ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ10 2012/2/27-28
   
2月28日20:30 初種仕込み
元種（ライ小麦ベース） 300g
ライ小麦 275g ※これで去年自家栽培したライ小麦は全て使い終わり
水 250g
初種計 825g を25度〜31度で約20時間醗酵（風呂）
2月29日 午後14:30〜16:20 ミキシング・成型・醗酵
初種 825g
強力粉 400g
中力粉 400g
湯水 450g
岩塩（ミル） 小さじ 3 塩 小さじ 2 計 小さじ 5
計 2100g を六等分し、350g平均の生地に6種類の材料を混ぜた。
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Ａ） 生地 約 350g
柿砂糖（柿の葉） 50g
水 多量
混ぜたものを、キャンバス地に包んで、保温。約5時間醗酵。
2月29日 午後21:31〜21:52 パン焼き
Ａ） ＲＢ10 柿砂糖（柿の葉）パン
RB10 21:31/200/300度 - 21:52 /190/290度 焼き時間 21分 焼き上がり 475g
※直網
※ 醗酵温度が高いせいか、酸味が強すぎる
※ この醗酵の仕方はいまいちかも？？？
※ 水分たらないか？
※ 不味くはないが、是非もう一度食べたいとは思わない
4 ＲＢ11号 ごまパン 1ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ11 2012/2/27-28
   
2月28日20:30 初種仕込み
元種（ライ小麦ベース） 300g
ライ小麦 275g ※これで去年自家栽培したライ小麦は全て使い終わり
水 250g
初種計 825g を25度〜31度で約20時間醗酵（風呂）
2月29日 午後14:30〜16:20 ミキシング・成型・醗酵
初種 825g
強力粉 400g
中力粉 400g
湯水 450g
岩塩（ミル） 小さじ 3 塩 小さじ 2 計 小さじ 5
計 2100g を六等分し、350g平均の生地に6種類の材料を混ぜた。
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Ｂ） 生地 約 350g
ごま 20g
水 少量
混ぜたものを、キャンバス地に包んで、保温。約5時間醗酵。
2月29日 午後21:55〜22:15 パン焼き
Ｂ） ＲＢ11 ごまパン
RB11 21:55/210/320度 - 22:15 /210/310度 焼き時間 20分 焼き上がり 335g
※直網
※ 醗酵温度が高いせいか、酸味が強すぎる
※ この醗酵の仕方はいまいちかも？？？
※ 水分たらないか？
※ ごまはシンプルでまずまず。またチャレンジしたい
5 ＲＢ12号 ピーナッツパン 1ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ12 2012/2/27-28
   
2月28日20:30 初種仕込み
元種（ライ小麦ベース） 300g
ライ小麦 275g ※これで去年自家栽培したライ小麦は全て使い終わり
水 250g
初種計 825g を25度〜31度で約20時間醗酵（風呂）
2月29日 午後14:30〜16:20 ミキシング・成型・醗酵
初種 825g
強力粉 400g
中力粉 400g
湯水 450g
岩塩（ミル） 小さじ 3 塩 小さじ 2 計 小さじ 5
計 2100g を六等分し、350g平均の生地に6種類の材料を混ぜた。
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Ｃ） 生地 約 350g
ピーナッツ（ミルでペースト状） 50g
水 少量
混ぜたものを、キャンバス地に包んで、保温。約5時間醗酵。
2月29日 午後2219〜22:42 パン焼き
Ｃ） ＲＢ12 ピーナッツパン
RB12 22:19/210/310度 - 22:42 /200/290度 焼き時間 23分 焼き上がり 300g
※直網
※ 醗酵温度が高いせいか、酸味が強すぎる
※ この醗酵の仕方はいまいちかも？？？
※ 水分たらないか？
※ ピーナッツの香りのするパンでまあまあというところか。再度チャレンジは疑問？？工夫が必要
6 ＲＢ13号 ピーナッツ＆レーズンパン 1ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ13 2012/2/28-29
   
2月28日20:30 初種仕込み
元種（ライ小麦ベース） 300g
ライ小麦 275g ※これで去年自家栽培したライ小麦は全て使い終わり
水 250g
初種計 825g を25度〜31度で約20時間醗酵（風呂）
2月29日 午後14:30〜16:20 ミキシング・成型・醗酵
初種 825g
強力粉 400g
中力粉 400g
湯水 450g
岩塩（ミル） 小さじ 3 塩 小さじ 2 計 小さじ 5
計 2100g を六等分し、350g平均の生地に6種類の材料を混ぜた。
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Ｄ） 生地 約 350g
ピーナッツ（ミルでペースト状） 50g
カリホルニアレーズン 75g
水 少量
混ぜたものを、キャンバス地に包んで、保温。約5時間醗酵。
2月29日 午後22:44〜23:02 パン焼き
Ｄ ） ＲＢ13 ピーナッツ＆レーズンパン
RB13 22:44/180/290度 - 23:02 /210/300度 焼き時間 18分 焼き上がり 380g
※直網
※ 醗酵温度が高いせいか、酸味が強すぎる
※ この醗酵の仕方はいまいちかも？？？
※ 水分たらないか？
※ ブドウとピーナッツの香りがマッチしたパンでピーナッツだけのものより美味しい。再度チャレンジしてもよいレベルかも・・・
7 ＲＢ14号 シイの実パン 1ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ14 2012/2/28-29
   
2月28日20:30 初種仕込み
元種（ライ小麦ベース） 300g
ライ小麦 275g ※これで去年自家栽培したライ小麦は全て使い終わり
水 250g
初種計 825g を25度〜31度で約20時間醗酵（風呂）
2月29日 午後14:30〜16:20 ミキシング・成型・醗酵
初種 825g
強力粉 400g
中力粉 400g
湯水 450g
岩塩（ミル） 小さじ 3 塩 小さじ 2 計 小さじ 5
計 2100g を六等分し、350g平均の生地に6種類の材料を混ぜた。
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Ｅ） 生地 約 350g
シイの実 50g ※シイの実を炒って、殻を取ったものをそのまま使う
水 少量
混ぜたものを、キャンバス地に包んで、保温。約5時間醗酵。
2月29日 午後23:05〜23:26 パン焼き
Ｅ ） ＲＢ14 シイの実パン
RB13 23:05/210/300度 - 23:26/190/280度 焼き時間 21分 焼き上がり 315g
※直網
※ 醗酵温度が高いせいか、酸味が強すぎる
※ この醗酵の仕方はいまいちかも？？？
※ 水分たらないか？
※ シイの実のほのかな甘さが感じられる一品。不味くはないが特別うまくもないかも・・・
西洋の昔の人たちは、こうやってパン生地に色々な食材を混ぜて、ボリュームアップと栄養源にしていたのかもね。うまい、不味いは別として、手近に食材で栄養価のあるものを食べることはいいかも・・・・
8 ＲＢ15号 紫蘇の種パン 1ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ15 2012/2/28-29
   
2月28日20:30 初種仕込み
元種（ライ小麦ベース） 300g
ライ小麦 275g ※これで去年自家栽培したライ小麦は全て使い終わり
水 250g
初種計 825g を25度〜31度で約20時間醗酵（風呂）
2月29日 午後14:30〜16:20 ミキシング・成型・醗酵
初種 825g
強力粉 400g
中力粉 400g
湯水 450g
岩塩（ミル） 小さじ 3 塩 小さじ 2 計 小さじ 5
計 2100g を六等分し、350g平均の生地に6種類の材料を混ぜた。
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Ｆ） 生地 約 350g
紫蘇の種 20g ※紫蘇の実の中の種だけを使う
水 少量
混ぜたものを、キャンバス地に包んで、保温。約5時間醗酵。
2月29日 午後23:29〜23:48 パン焼き
Ｆ） ＲＢ15 シソの種パン
RB15 23:29/180/290度 - 23:48/210/300度 焼き時間 19分 焼き上がり 250g
※直網
※ 醗酵温度が高いせいか、酸味が強すぎる
※ この醗酵の仕方はいまいちかも？？？
※ 水分たらないか？
※ シソの種のパンは独得の食感が楽しめる一品。ツブツブをかんだ時の食感は、乾燥イチジクパンのプチプチ感よりも小粒で優しく、アンパンの上にのっているけし（芥子）の実よりは、少し大きめのプチプチ感が楽しめる。
香りは特に感じないが、香ばしさがいい。
他の食材と一緒に使ってもいいかもしれない。
これは使えそうだ！！
9 ＲＢ16号 ブランデー漬フルーツ&ナッツパン
8ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ16 2012/2/29-3/1
   
2月29日18:30-19:30 一次醗酵
元種（ライ小麦ベース） 300g
玄米 300g
強力粉 400g
中力粉 400g
湯水 750g
塩 小 5
生地計 2180g 常温醗酵 20時間
3月1日 午後15:30〜16:30 ブランデー漬を混ぜ・成型・二次醗酵
生地 2180g
ブランデー漬 1000g
計 3180g を8等分し、成型、キャンパス地で包んで、ホットカーペットで二次醗酵。
※ 最後の一つは特に生地が少なかったので、適量ブランデー漬を加算した
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焼き 3月1日 午後21:00〜24:00
RB16-1 20:21/200/300度 - 20:46/170/280度 焼き時間 25分 焼き上がり 400g
※直網
RB16-2 20:51/190/300度 - 21:12/190/320度 焼き時間 21分 焼き上がり 335g
※直網
RB16-3 21:17/230/330度 - 21:38/190/300度 焼き時間 21分 焼き上がり 350g
※網2cm上
RB16-4 21:43/200/310度 - 22:02/210/330度 焼き時間 19分 焼き上がり 400g
※網2cm上
RB16-5 22:04/210/320度 - 22:24/200/300度 焼き時間 20分 焼き上がり 395g
※網2cm上
RB16-6 22:30/210/300度 - 22:51/190/290度 焼き時間 21分 焼き上がり 275g
※網2cm上
RB16-7 22:56/180/300度 - 23:16/200/300度 焼き時間 20分 焼き上がり 265g
※網2cm上
RB16-8 23:19/200/300度 - 23:37/190/300度 焼き時間 18分 焼き上がり 225g
※網2cm上
RB16-8※ 底イマイチ、焼き追加
4分
※ 文句なしにうまい！
※ 水分量もう少し多めでもいいかも・・・
※ これなら人様に差し上げてもいけそうだ！
※ 次回は生地の水分も少し多めでもいいかもしれない。且つもう少しフルーツ漬のアルコール分又は水分を多くしてみよう。あえて水分を加算するか、アルコール度の低いワイン系の酒を多くしてみるのがいいのかもしれない。その上で生地を低温一次醗酵させ、フルーツ漬を混ぜ合わせた後、二次醗酵は短時間にして焼こう。ある情報によると、二次醗酵をしすぎると、食感が「らしく」なくなるとのこと。つまりこういうパンはあまり気泡を入れない方が美味しいのかもしれない。ゴムぞうりのような食感！？！？例の「ビルネンブロット…梨のパン」風に近づけてみてみよう・・・・
※ 強力粉、中力粉の使用を止め、ライ麦と小麦の全粒分だけで一度チャレンジしてみる。それに玄米粉を混ぜてみる。
10 ＲＢ17号 ブランデー漬フルーツ＆ナッツスイス風黒パン
10ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ17 2012/3/9-3/10
   
元種（ライ小麦ベース） 400g
ライ麦全粒粉 400g ※北海道産ライ麦玄麦自家製粉
小麦（ハルイブキ）全粒粉 300g ※秋田産無農薬小麦（ハルイブキ）玄麦自家製粉
玄米粉 300g ※玄米自家製粉
湯水 750g
塩 小 5
生地計 2150g 常温醗酵 20時間
ドライフルーツ&ナッツのブランデー漬 約1000g
3月9日13:000 パン生地仕込み
≪準備≫
1) ライ麦を挽いた粉 400g、小麦(春息吹)を挽いた粉 300g、玄米を挽いた粉 300gを用意しておく。合計1000g
2) 別の器に、サワー種を400g取り分けておく。
3) 別のボウルにぬるま湯（30度前後）750ccに塩を小さじ5杯入れ、溶けるまでかき混ぜておく。
≪以下作業手順≫
4) 1)の粉全部1000gを大きな鍋に入れて粉同士をよく混ぜておく。
5) 大鍋の4) の1000gの粉の中に3)の塩を溶かしたぬるま湯750ccを手早くまんべんなく注いで粉と水をある程度馴染ませる。
6) ざっくり混ぜ合わせたら、時間を置かないで、なるべく早く2) の400gのサワー種を大鍋の中に放り込み、まんべんなく混ぜる。
7) この混ぜる段階で、普通のパン生地のような固さではなく、すこしドロドロの状態。
8) ミキシングが終わったら、大鍋に移し変え蓋をして、常温で明日まで醗酵させる。
3月9日 午後16:30 『ブランデー漬の再仕込み』
1) ドライフルーツ&ナッツのブランデー漬 約1000g
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焼き 3月10日 午後15:03〜18:09
RB17-1,2 15:03/160/290度 - 15:41/180/300度 焼き時間 38分 焼き上 265g
330g※直網
RB17-3,4 15:44/200/320度 - 16:18/180/270度 焼き時間 34分 焼き上 310g
265g※直網
RB17-5,6 16:27/150/270度 - 16:58/180/290度 焼き時間 31分 焼き上 260g
340g※底上
RB17-7,8 17:04/200/300度 - 17:35/190/310度 焼き時間 31分 焼き上 285g
215g※底上
RB17-9,10 17:40/215/320度 - 18:09/190/280度 焼き時間 29分 焼き上 235g
245g※直網
※ 文句なしにうまい！
※ 水分量も良いと思う
※ スイスパンのビルネンブロット風････ゴムぞうり
→ 焼いた日早速6個嫁入り
11 ＲＢスイーツ18号 ブランデー漬フルーツ＆ナッツスイス風黒パンスイーツ
11ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ18 2012/3/10-3/11
   
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≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g
ライ麦全粒粉 400g ※北海道産ライ麦玄麦自家製粉
小麦（ハルイブキ）全粒粉 300g ※秋田産無農薬小麦（ハルイブキ）玄麦自家製粉
玄米粉 300g ※玄米自家製粉
湯水 750g
塩 小 5.5
生地計 2250g 常温醗酵 20時間
ドライフルーツ&ナッツのブランデー浸 2080g
合計 4330g
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3月10日17:00 パン生地仕込み
常温で明日まで醗酵させる。
3月10日 夕方 『ブランデー浸の再仕込み』
イチジク200g＋カリフォルニアレーズン150g＋サンタナレーズン150gを白ワインで湿らせる
上記白ワイン＋フルーツと、以前に浸けていたドライフルーツ&ナッツのブランデー漬を混ぜ、
オールスパイス小さじ2を混ぜて一日寝かす
ドライフルーツ&ナッツのブランデー浸 合計 2080g
3 月11日 １８：００生地とブランデー浸を混ぜ、成型 合計 4330g
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焼き 3月11日 午後19:00〜22:00
RB18-1,2 19:39/180/310度 - 20:09/200/300度 焼き時間 30分 ※直網
RB18-1 385g→焼き上 325g RB18-2 460g→焼き上 380g
RB18-3,4 20:17/220/320度 - 20:44/180/280度 焼き時間 27分 ※直網
RB18-3 420g→焼き上 350g RB18-4 400g→焼き上 330g
RB18-5,6 20:50/210/320度 - 21:18/180/280度 焼き時間 28分 ※直網
RB18-5 415g→焼き上 340g RB18-6 405g→焼き上 335g
RB18-7,8 21:21/190/290度 - 21:51/190/300度 焼き時間 30分 ※直網、後半10分底上げ
RB18-7 330g→焼き上 270g RB18-8 380g→焼き上 310g
二次醗酵19時間／焼き 3月12日 午後13:40〜14:35
RB18-9,10 13:40/190/320度 - 14:10/180/280度 焼き時間 30分 ※直網
RB18-9 380g→焼き上 310g RB18-10 375g→焼き上 300g
RB18-11 14:15/200/300度 - 14:35/200/300度 焼き時間 20分 ※直網、後半底上げ
RB18-11 380g→焼き上 310g
※ すごくうまい！・・・・が、これはパンじゃない、「スイーツ」だ！！
フルーツの甘みとお酒の香りが勝ちすぎている・・・・
※ スイスパンのビルネンブロット風････ゴムぞうりスイーツ
※ おやつや食後のデザートにはピッタリ！
12 ＲＢ19号 小粒大豆入り黒パン 2ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ19 2012/3/11-3/12
   
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≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g
ライ麦全粒粉 300g ※北海道産ライ麦玄麦自家製粉
小麦（ハルイブキ）全粒粉 400g ※秋田産無農薬小麦（ハルイブキ）玄麦自家製粉
玄米粉 300g ※あきたこまち玄米自家製粉
湯水 750g
塩 小 5.5
生地計 2250gの内4分の1の約700gを使用 常温醗酵 20時間
炒り大豆 200gの半分 約100g ※ 大豆を水に浸けたものをフライパンで炒って使用
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3月11日夕方 パン生地仕込み
常温で明日まで醗酵させる。
3月12日 16:00 生地に炒った大豆を混ぜて成型 → ホットカーペットで保温二次醗酵
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焼き 3月12日 午後21:00〜
RB19-1,2 21:03/170/270度 - 21:31/200/300度 焼き時間 28分 ※直網
RB19-1 420g→焼き上 335g
RB19-2 375g→焼き上 300g
※ なかかなうまい！・・・・炒る時塩を多めに入れたせいで塩気が強い
※ サワー種の酸味がしっかりしていて最初はちょっと違和感があったが、慣れるとおいしく感じられるようになった。
※ 塩気や水分量を調整して、定番にしたい
13 ＲＢ20号 小粒大豆・キャラウェイ入黒パン 2ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ20 2012/3/11-3/12
 
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≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g
ライ麦全粒粉 300g ※北海道産ライ麦玄麦自家製粉
小麦（ハルイブキ）全粒粉 400g ※秋田産無農薬小麦（ハルイブキ）玄麦自家製粉
玄米粉 300g ※あきたこまち玄米自家製粉
湯水 750g
塩 小 5.5
生地計 2250gの内4分の1の約560gを使用 常温醗酵 20時間
キャラウェイパウダー 小 3
炒り大豆 200gの半分 約100g ※ 大豆を水に浸けたものをフライパンで炒って使用
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3月11日夕方 パン生地仕込み
常温で明日まで醗酵させる。
3月12日 16:00 生地に炒った大豆とキャラウェイパウダーを混ぜて成型 → ホットカーペットで保温二次醗酵
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焼き 3月12日 午後21:00〜
RB20-1,2 21:37/230/330度 - 22:04/180/280度 焼き時間 27分 ※底上げ
RB20-1 305g→焼き上 250g
RB20-2 360g→焼き上 295g
※ なかかなうまいが・・・・炒る時塩を多めに入れたせいで塩気が強い
※ サワー種の酸味がしっかりしていて最初はちょっと違和感があったが、慣れるとおいしく感じられるようになった。
※ キャラウェイは好き嫌いがあるようだが、慣れもあるので、キャラウェイを入れた方が独得の風味があっていいと思う。
※ 塩気や水分量を調整して、定番にしたい
14 ＲＢ21号 黒パン 2ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ21 2012/3/11-3/12
   
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≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g
ライ麦全粒粉 300g ※北海道産ライ麦玄麦自家製粉
小麦（ハルイブキ）全粒粉 400g ※秋田産無農薬小麦（ハルイブキ）玄麦自家製粉
玄米粉 300g ※あきたこまち玄米自家製粉
湯水 750g
塩 小 5.5
生地計 2250gの内4分の1の約475gを使用 常温醗酵 20時間
表面にライ麦の粗引きをふる
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3月11日夕方 パン生地仕込み
常温で翌日まで醗酵させる。
3月12日 16:00 生地を成型 → ホットカーペットで保温二次醗酵
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焼き 3月12日 午後22:00〜
RB21-1,2 22:06/170/270度 - 22:30/180/300度 焼き時間 24分 ※底上げ
RB21-1 245g→焼き上 200g
RB21-2 230g→焼き上 190g
※ なかかなうまいがサワー種の酸味がしっかりしていて最初はちょっと違和感があったが、慣れるとおいしく感じられるようになった。ほとんど膨らんでいなかったのは水分過多のせいと思う。
※ 水分量を調整して、定番にしたい
15 ＲＢ22号 キャラウェイ入黒パン 2ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ22 2012/3/11-3/12
  
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≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g
ライ麦全粒粉 300g ※北海道産ライ麦玄麦自家製粉
小麦（ハルイブキ）全粒粉 400g ※秋田産無農薬小麦（ハルイブキ）玄麦自家製粉
玄米粉 300g ※あきたこまち玄米自家製粉
湯水 750g
塩 小 5.5
生地計 2250gの内4分の1の約495gを使用 常温醗酵 20時間
キャラウェイパウダー小さじ3を生地にまぜ、表面にライ麦の粗引きをふる
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3月11日夕方 パン生地仕込み
常温で翌日まで醗酵させる。
3月12日 16:00 生地を成型 → ホットカーペットで保温二次醗酵
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焼き 3月12日 午後22:30〜
RB22-1,2 22:32/180/310度 - 22:54/180/290度 焼き時間 22分 ※底上げ
RB22-1 275g→焼き上 225g
RB22-2 220g→焼き上 180g
※ なかかなうまいがサワー種の酸味がしっかりしていて最初はちょっと違和感があったが、慣れるとおいしく感じられるようになった。キャラウェイを入れた方が、クセがあって美味しい。ほとんど膨らんでいなかったのは水分過多のせいと思う。
※ 水分量を調整して、定番にしたい
16 ＲＢ23号 キャラウェイ入ライ麦58％箱型黒パン
1ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ23 2012/3/13-3/14
    
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≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g （ライ麦250g、水250g）
ライ麦全粒粉 300g ※北海道産ライ麦玄麦自家製粉
小麦（ハルイブキ）全粒粉 400g ※秋田産無農薬小麦（ハルイブキ）玄麦自家製粉
（※ ライ麦全粒粉 550g 58％／小麦全粒粉 400g 42％ 計950g 100％）
湯水 354g （354+250=604g 63.7％）
塩 17g （1.8％）
黒糖 17g （1.8％）
キャラウェイパウダー 22g （2.3％） 推奨値は38g 約4％
まな板の上でかなり捏ねた。
生地計 1610gの内2分の1の約760gを使用 常温醗酵 20時間
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3月13日夜 パン生地仕込み
翌日まで醗酵させる。・・・・・2倍程度に膨らむ
3月14日 昼 生地をパン焼きの箱（マーガリンを塗る）に入れて成型 → ホットカーペットで保温二次醗酵・・・・・2倍程度に膨らむ／キャンパス地で包んでいたところ、表面にキャンパス地が当たって、いびつになった。少し二次醗酵しすぎたかも
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焼き 3月14日 午後20:30〜
RB23 20:39/210/280度 - 21:05/200/290度 焼き時間 26分 ※直箱
RB23 760g→焼き上 680g
※ ドイツの黒パンに一歩近づいたか・・・・ふくらみ具合、すっぱみ、キャラウェイの香り等いいかんじ。
※ 薄く切って、サンドイッチにしたり、食事にトッピングするのにピッタリか。定番にしたい
17 ＲＢ24号 ブドウ・胡桃・キャラウェイ入ライ麦58％黒パン
2ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ24 2012/3/13-3/14
  
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≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g （ライ麦250g、水250g）
ライ麦全粒粉 300g ※北海道産ライ麦玄麦自家製粉
小麦（ハルイブキ）全粒粉 400g ※秋田産無農薬小麦（ハルイブキ）玄麦自家製粉
（※ ライ麦全粒粉 550g 58％／小麦全粒粉 400g 42％ 計950g 100％）
湯水 354g （354+250=604g 63.7％）
塩 17g （1.8％）
黒糖 17g （1.8％）
キャラウェイパウダー 22g （2.3％） 推奨値は38g 約4％
まな板の上でかなり捏ねた。
生地計 1610gの内2分の1の約800gを使用 常温醗酵 20時間
カリフォルニアレーズン 100g
サンタナレーズン 100g
胡桃 100g
白ワイン 少々
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3月13日夜 パン生地仕込み
翌日まで醗酵させる。・・・・・2倍程度に膨らむ
3月14日 昼 生地800gをパンチ、板上でこね、事前に白ワインで湿らしたブドウと胡桃をまぜて成型・・・延ばした生地を丸めて成型、キャンパス地で包む → ホットカーペットで保温二次醗酵・・・・・2倍程度に膨らむ
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焼き 3月14日 午後20:30〜
RB24-1 21:26/220/300度 - 21:42/210/300度 焼き時間 16分 ※直焼
560g→焼き上 505g
RB24-2 21:51/180/300度 - 22:05/200/290度 焼き時間 14分 ※直焼
490g→焼き上 460g
※ ドイツ黒パンのブドウ胡桃入り・・・・ふくらみ具合、すっぱみ、キャラウェイの香り、ブドウと胡桃のうまさ等いいかんじ。
※ 定番にしたい
18 ピザ 2012/3/13
18 みみか作豆乳クリームケーキ 2012/3/13
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