| |
ＲＢスイーツ18号 ライ麦52%小麦24%玄米24%TA180ブランデー漬フルーツ＆ナッツ166%スイス風黒パンスイーツ
11個
2012/3/10-3/11
   
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g
ライ麦全粒粉 400g (+250=650g 52%) ※北海道産ライ麦玄麦自家製粉
小麦（ハルイブキ）全粒粉 300g (24%) ※秋田産無農薬小麦（ハルイブキ）玄麦自家製粉
玄米粉 300g (24%) ※玄米自家製粉
湯水 750g (+250=1000g 80%)
塩 小 5.5
生地計 2250g 常温醗酵 20時間
※粉250+400+300+300=1250g (100%)
ドライフルーツ&ナッツのブランデー浸 2080g
合計 4330g
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
3月10日17:00 パン生地仕込み
常温で明日まで醗酵させる。
3月10日 夕方 『ブランデー浸の再仕込み』
イチジク200g＋カリフォルニアレーズン150g＋サンタナレーズン150gを白ワインで湿らせる
上記白ワイン＋フルーツと、以前に浸けていたドライフルーツ&ナッツのブランデー漬を混ぜ、
オールスパイス小さじ2を混ぜて一日寝かす
ドライフルーツ&ナッツのブランデー浸 合計 2080g
3 月11日 １８：００生地とブランデー浸を混ぜ、成型 合計 4330g
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
焼き 3月11日 午後19:00〜22:00
RB18-1,2 19:39/180/310度 - 20:09/200/300度 焼き時間 30分 ※直網
RB18-1 385g→焼き上 325g RB18-2 460g→焼き上 380g
RB18-3,4 20:17/220/320度 - 20:44/180/280度 焼き時間 27分 ※直網
RB18-3 420g→焼き上 350g RB18-4 400g→焼き上 330g
RB18-5,6 20:50/210/320度 - 21:18/180/280度 焼き時間 28分 ※直網
RB18-5 415g→焼き上 340g RB18-6 405g→焼き上 335g
RB18-7,8 21:21/190/290度 - 21:51/190/300度 焼き時間 30分 ※直網、後半10分底上げ
RB18-7 330g→焼き上 270g RB18-8 380g→焼き上 310g
二次醗酵19時間／焼き 3月12日 午後13:40〜14:35
RB18-9,10 13:40/190/320度 - 14:10/180/280度 焼き時間 30分 ※直網
RB18-9 380g→焼き上 310g RB18-10 375g→焼き上 300g
RB18-11 14:15/200/300度 - 14:35/200/300度 焼き時間 20分 ※直網、後半底上げ
RB18-11 380g→焼き上 310g
※ すごくうまい！・・・・が、これはパンじゃない、「スイーツ」だ！！
フルーツの甘みとお酒の香りが勝ちすぎている・・・・
※ スイスパンのビルネンブロット風････ゴムぞうりスイーツ
※ おやつや食後のデザートにはピッタリ！
|
|
|
