らけーてんブロート16号　ブランデー漬フルーツ&ナッツパン　　2012/2/29-3/1

　　　

2月29日18:30-19:30 一次醗酵
　元種（ライ小麦ベース）　　　　　300g
　玄米　　　　　　　　300g
　強力粉　　　　　　　400g
　中力粉　　　　　　　400g
　湯水　　　　　　　　750g
　塩　　　　　　　　　小　5
　　　生地計　　　2180g　　　　常温醗酵　20時間

3月1日 午後15:30〜16:30 ブランデー漬を混ぜ・成型・二次醗酵
　生地　　　　　　　　　　2180g
　ブランデー漬　　　　　1000g
　　　計　　　3180g　を8等分し、成型、キャンパス地で包んで、ホットカーペットで二次醗酵。
　　　※　最後の一つは特に生地が少なかったので、適量ブランデー漬を加算した
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焼き　3月1日 午後21:00〜24:00
RB16-1　 20:21/200/300度　-　20:46/170/280度　焼き時間　25分　　焼き上がり　400g ※直網
RB16-2　 20:51/190/300度　-　21:12/190/320度　焼き時間　21分　　焼き上がり　335g ※直網
RB16-3　 21:17/230/330度　-　21:38/190/300度　焼き時間　21分　　焼き上がり　350g ※網2cm上
RB16-4　 21:43/200/310度　-　22:02/210/330度　焼き時間　19分　　焼き上がり　400g ※網2cm上
RB16-5　 22:04/210/320度　-　22:24/200/300度　焼き時間　20分　　焼き上がり　395g ※網2cm上
RB16-6　 22:30/210/300度　-　22:51/190/290度　焼き時間　21分　　焼き上がり　275g ※網2cm上
RB16-7　 22:56/180/300度　-　23:16/200/300度　焼き時間　20分　　焼き上がり　265g ※網2cm上
RB16-8　 23:19/200/300度　-　23:37/190/300度　焼き時間　18分　　焼き上がり　225g ※網2cm上
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　RB16-8※　底イマイチ、焼き追加 4分　　
※　文句なしにうまい！
※　水分量もう少し多めでもいいかも・・・
※　これなら人様に差し上げてもいけそうだ！
※　次回は生地の水分も少し多めでもいいかもしれない。且つもう少しフルーツ漬のアルコール分又は水分を多くしてみよう。あえて水分を加算するか、アルコール度の低いワイン系の酒を多くしてみるのがいいのかもしれない。その上で生地を低温一次醗酵させ、フルーツ漬を混ぜ合わせた後、二次醗酵は短時間にして焼こう。ある情報によると、二次醗酵をしすぎると、食感が「らしく」なくなるとのこと。つまりこういうパンはあまり気泡を入れない方が美味しいのかもしれない。ゴムぞうりのような食感！？！？例の「ビルネンブロット…梨のパン」風に近づけてみてみよう・・・・
※　強力粉、中力粉の使用を止め、ライ麦と小麦の全粒分だけで一度チャレンジしてみる。それに玄米粉を混ぜてみる。


↓　1kgのブランデー漬を使った後のビン・・・ほとんどない

↓　一次醗酵させた生地 2180g