| |
粘土屋内ロケットオーブンで料理する
2012年3月下旬〜4月中旬
１ ＲＢ25号 ライ麦66％玄米34％TA164短時間醗酵黒パン →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ25 2012/3/28
    
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 485g （ライ麦225g、水260.5g）
ライ麦全粒粉 150g ※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
玄米全粒粉 190g ※秋田産減農薬あきたこまち玄米ミル粉砕
（※ ライ麦全粒粉 375g 66％／玄米全粒粉 190g 34％ 計565g 100％）
湯水 100g （100+260=360g 64％）
塩 10g （1.8％）
黒糖 17g （3％）
キャラウェイシード 少々
フェンネルパウダー 小さじ 1
生地計 948g
10分こね、10分生地を休め、キャラウェイを振った粉で生地を丸めて、まきすとキャンパスで包み、暖かい場所で2時間程度醗酵。表面に割れ目が出た頃焼き始める。
2012年3月28日 21時30分／190度、290度〜22時19分／150度、220度 焼き時間 46分／直焼
RB25-1 500g → 410g（-90g）
RB25-2 470g → 390g（-80g）
※ 醗酵時間が短いため、酸味が少なすぎて物足りない
2 ＲＢ26号 ライ麦73％玄米27％TA161短時間醗酵黒パン →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ26 2012/3/28
    
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 345g （ライ麦173g、水172g）？
ライ麦全粒粉 150g ※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
玄米全粒粉 120g ※秋田産減農薬あきたこまち玄米ミル粉砕
（※ ライ麦全粒粉 323g 73％／玄米全粒粉 120g 27％ 計443g 100％）
湯水 100g （100+172=272g 61％）
塩 8g （1.8％）
黒糖 15g （3.4％）
生地計 738g
2012年3月28日 22時34分／190度、300度〜23時06分／150度、240度 焼き時間 32分／直焼
RB26 765g → 690g（-75g）
※ 醗酵時間が短いため、酸味が少なすぎて物足りない
※ プンパニッケルのための材料としても使用
3 ＲＢ27号 プンパニッケル黒パン →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ27 2012/3/29
    
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g
ライ麦全粒粉300g粗引き煮 水3合と炊飯器で炊く 700g ※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
RB26 250g を鍋で煮たもの 520g
生地計 1720g
1) 上記3種類を混ぜ、よく捏ねて2つの容器（マーガリン＋ライ麦粉を振ったもの）に入れ
2) 2012,3,29 午後19:16 オープンへ オーブンの内部に湯を満たしたバットを設置
3) 5時間蒸気を絶やさないようにして焼く
RB27-1 600g
RB27-2 615g
※ 内部にベトベトした部分が残っていた。
※ 本物のプンパニッケルがどういうものか知らないが、今回焼いたものは今ひとつ・・・・
4 ＲＢ28号 ライ麦52%小麦24%玄米24%TA180黒パンスイーツ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ28 2012/3/29-30
    
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g
ライ麦全粒粉 400g ※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
小麦ハルイブキ全粒粉 300g ※秋田産無農薬ハルイブキ玄麦ミル粉砕
玄米全粒粉 300g ※秋田産減農薬あきたこまちくず玄米ミル粉砕
※ （粉合計 250g+400g+300g+300g=1250g） （100%）
湯水 750g （+250=1000g） （80%）
塩 小さじ5.5 22g （1.8%）
生地計 2250g 2012,3,29 AM10:30仕込み
フルーツブランデー漬け 大1ビン
※ カリフォルニアレーズン、サンタナレーズン、イチジク、クランベリー、オールスパイス、シナモン、オレンジピール、ブランデー、白ワイン
ナッツミックス 300g 半割
オールスパイス
シナモン
ブラックペパー
オレンジピールブランデー浸け
白ワイン、キルッシュ
計 2030g 仕込み 3/29 11:00
合計 4280g
焼き 2012/3/30
20:29 170/290 → 20:59 170/260 30m
RB28-1 420g → 360g （-60g）
RB28-2 460g → 370g （-90g）
21:03 180/290 → 21:29 26m
RB28-3 425g → 365g （-60g）
RB28-4 390g → 325g （-65g）
21:32 170/270 → 22:02 160/270 30m
RB28-5 415g → 350g （-65g）
RB28-6 395g → 335g （-60g）
22:06 180/280 → 22:36 170/270 30m
RB28-7 385g → 330g （-55g）
RB28-8 425g → 360g （-65g）
22:38 160/270 → 23:13 180/290 35m
RB28-9 390g → 335g （-55g）
RB28-10 390g → 335g （-55g）
23:14 180/290 → 23:40 190/290 25m
RB28-11 280g → 240g （-40g）
※ ＲＢスイーツとしては上出来！
5 ＲＢ29号 ライ麦45%小麦27%玄米27%TA164キャラウェイ入黒パン →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ29 2012/3/31
   
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g
ライ麦全粒粉 250g ※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
小麦ハルイブキ全粒粉 300g ※秋田産無農薬ハルイブキ玄麦ミル粉砕
玄米全粒粉 300g ※秋田産減農薬あきたこまちくず玄米ミル粉砕
※ （粉合計 250g+250g+300g+300g=1100g） （100%）
湯水 450g （+250=700g） （63.7%）
塩 20g （1.8%）
黒糖 20g （1.8%）
キャラウェイシード 20g （1.8%）
生地計 1800g 2012,3,31 PM1:30仕込み
※ このうち、1000gをRB29の生地で使用
焼き 2012/3/31
20:09 190/290 → 20:34 180/300 25m
RB29-1 470g → 390g （-80g）
20:39 180/300 → 21:03 200/300 24m
RB29-2 515g → 435g （-80g）
※ オーソドックスな黒パンとして・・・・Ｇｏｏ！
6 ＲＢ30号 ライ麦45%小麦27%玄米27%TA164キャラウェイ入＋レーズンナッツ黒パン →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ30 2012/3/31
  
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g
ライ麦全粒粉 250g ※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
小麦ハルイブキ全粒粉 300g ※秋田産無農薬ハルイブキ玄麦ミル粉砕
玄米全粒粉 300g ※秋田産減農薬あきたこまちくず玄米ミル粉砕
※ （粉合計 250g+250g+300g+300g=1100g） （100%）
湯水 450g （+250=700g） （63.7%）
塩 20g （1.8%）
黒糖 20g （1.8%）
キャラウェイシード 20g （1.8%）
生地計 1800g 2012,3,31 PM1:30仕込み
※ このうち、800gをRB30の生地で使用
フルーツナッツの仕込み
カリフォルニアレーズン 100g （湯で戻してから使用）
サンタナレーズン 100g （湯で戻してから使用）
ナッツミックス 100g （半割）
オレンジピール （湯で戻してから使用）
オールスパイス 小 1
シナモン 小 1
フェンネルパウダー 少々
ブランデー 大 3
白ワイン 大 3
計 465g （58%） 仕込み 3/31 13:30
合計 1265g
焼き 2012/3/31
21:11 180/290 → 21:36 170/280 25m かさ上げ
RB30-1 370g → 320g （-50g）
RB30-2 435g → 380g （-55g）
21:41 180/280 → 22:01 190/300 20m
RB30-3 435g → 400g （-35g）
※ レーズンナッツ入り黒パンとして・・・・Ｇｏｏ！
7 ＲＢ31号 ライ麦48%小麦26%玄米26%TA180
発芽ライ麦煮入フルーツナッツ黒パンスイーツ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ31 2012/3/31-4/1
    
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫ ライ麦48% 小麦26% 玄米26% ＴＡ180
サワー種（ライ麦ベース） 500g（水250g ライ麦250g）
ライ麦全粒粉 300g ※北海道産ライ麦玄麦ミル製粉
小麦（ハルイブキ）全粒粉 300g ※秋田産無農薬小麦（ハルイブキ）玄麦ミル製粉
玄米粉 300g ※玄米ミル製粉
湯水 670g（+250=920g 80%）
塩 26g （粉1150g+ライ麦煮300g=1450gを100%として 1.8%）
発芽ライ麦煮 ライ麦300g＋水→発芽後炊飯器で炊く
生地計 ？ g 常温醗酵 丸一日
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
3月31日15:00 パン生地仕込み
常温で明日まで醗酵させる。
3月31日 21:00 『ブランデー浸の再仕込み』
ドライフルーツブランデー浸 大瓶1（1週間漬け込み）
ミックスナッツ 400G 半割、
オールスパイス小さじ3
シナモン 小3
ブラックペパー 小1/2
オレンジピールブランデー浸
白ワイン 大 3
ブランデー 大 3
キルシュ 少々
塩 小3
4月1日 夕方生地とブランデー浸を混ぜ、成型 合計 4770g
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
焼き 4月1日 午後20:00〜24:00
RB31-1,2 20:00/220/330度 - 20:31/190/310度 焼き時間 39分（31分＋追加8分） ※かさ上げ
RB31-1 385g→焼き上 320g RB31-2 400g→焼き上 335g
※ キャラウェイシード表面
RB31-3,4 20:45/210/320度 - 21:21/160/270度 焼き時間 36分 ※かさ上げ
RB31-3 380g→焼き上 320g RB31-4 420g→焼き上 350g
※ キャラウェイシード表面
RB31-5,6 21:27/190/300度 - 22:02/160/270度 焼き時間 35分 ※かさ上げ
RB31-5 390g→焼き上 335g RB31-6 390g→焼き上 340g
※ RB31-5 キャラウェイシード表面 RB31-6 キャラウェイなし
RB31-7,8 22:06/180/300度 - 22:39/180/300度 焼き時間 33分 ※かさ上げ
RB31-7 425g→焼き上 360g RB31-8 405g→焼き上 340g
※ キャラウェイシードなし
RB31-9,10 22:45/200/310度 - 23:21/160/260度 焼き時間 36分 ※かさ上げ、最後に霧吹き
RB31-9 385g→焼き上 340g RB31-10 405g→焼き上 355g
※ キャラウェイパウダー生地まぜ（小さじ1.5・・・・・RB31-9〜12）
RB31-11,12 23:26/180/280度 - 23:59/180/300度 焼き時間 33分 ※かさ上げ、霧吹き多い
RB31-11 385g→焼き上 350g RB31-12 400g→焼き上 365g
※ キャラウェイパウダー生地まぜ＋キャラウェイシード表面
※ 味、うまい！ 過去最高かも
※ 周囲のライ麦粒がかたいので、酒につけるなどしてみよう
※ 途中水スプレーしてもライ麦粒の硬さは同じ
※ 一般にはこの硬さは抵抗があるかもしれないが、慣れるとこの硬さが癖になる
8 ＲＢ32号 ライ麦48%小麦26%玄米26%キャラウェイ発芽ライ麦玄米煮入黒パン ≪黒パンハンバーグ≫ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ32 2012/4/1-4/3
   
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g
ライ麦全粒粉 300g ※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
小麦ハルイブキ全粒粉 300g ※秋田産無農薬ハルイブキ玄麦ミル粉砕
玄米全粒粉 300g ※秋田産減農薬あきたこまちくず玄米ミル粉砕
※ （粉合計 250g+300g+300g+300g=1150g） （100%）
湯水 486g （+250=736g） （64%）
塩 21g （1.8%）
黒糖 21g （1.8%）
キャラウェイシード 21g （1.8%）
生地計 1949g 2012,4/1 昼仕込み
発芽ライ麦・・・・ライ麦300gを水に浸し（3/31夜）、発芽後煮る（4/2）塩5g→730g
発芽ライ麦煮 450g＋塩3g をすり鉢でつぶす →生地に混ぜる
発芽ライ麦煮 280gを最後に生地に混ぜる（RB32-3,4 RB33-5,6）
発芽玄米・・・・・玄米300gを水に浸し（4/1 11:00）、発芽後煮る（4/2）塩5g→730g
発芽玄米煮 400g を生地に混ぜる
残り・・・・330g
生地合計
1949g+450g+400g=2800g
フルーツナッツの仕込み
カリフォルニアレーズン 200g （湯で戻してから使用）
サンタナレーズン 200g （湯で戻してから使用）
ナッツミックス 200g （半割）
オレンジピールブランデー浸 50g
オールスパイス 小 4
シナモン 小 4
フェンネルパウダー 小 1
ブランデー 大 5
白ワイン 大 7
ブラックペパー 少々
塩 少々
計 880g 仕込み 4/1 午後
成型
ＲＢ３２
生地1600g+ライ麦煮140g=1740g/4ヶ=435g（1ヶあたり）
ＲＢ３３ （レーズンナッツ入り）
生地1200g+レーズンナッツ880g=2080g+ライ麦煮140g=2220g/6ヶ=370g（1ヶあたり）
焼き 2012/4/3
RB32-1,2
21:18 190/280 → 21:54 170/270 36m
RB32-1 435g → 375g （-60g）
RB32-2 435g → 365g （-70g）
22:03 160/280 → 22:38 150/240 35m
RB32-3 435g（365g+ライ麦煮70g） → 370g （-65g）
RB32-4 405g（+ライ麦煮） → 345g （-60g）
※ おかずハンバーグとしてソース系をつけて食べるとうまい！！・・・・Ｇｏｏ！
9 ＲＢ33号 ライ麦48%小麦26%玄米26%キャラウェイ発芽ライ麦玄米煮スパイシーレーズンナッツ入黒パン →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ33 2012/4/1-4/3
  
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫
サワー種（ライ小麦ベース） 500g
ライ麦全粒粉 300g ※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
小麦ハルイブキ全粒粉 300g ※秋田産無農薬ハルイブキ玄麦ミル粉砕
玄米全粒粉 300g ※秋田産減農薬あきたこまちくず玄米ミル粉砕
※ （粉合計 250g+300g+300g+300g=1150g） （100%）
湯水 486g （+250=736g） （64%）
塩 21g （1.8%）
黒糖 21g （1.8%）
キャラウェイシード 21g （1.8%）
生地計 1949g 2012,4/1 昼仕込み
発芽ライ麦・・・・ライ麦300gを水に浸し（3/31夜）、発芽後煮る（4/2）塩5g→730g
発芽ライ麦煮 450g＋塩3g をすり鉢でつぶす →生地に混ぜる
発芽ライ麦煮 280gを最後に生地に混ぜる（RB32-3,4 RB33-5,6）
発芽玄米・・・・・玄米300gを水に浸し（4/1 11:00）、発芽後煮る（4/2）塩5g→730g
発芽玄米煮 400g を生地に混ぜる
残り・・・・330g
生地合計
1949g+450g+400g=2800g
フルーツナッツの仕込み
カリフォルニアレーズン 200g （湯で戻してから使用）
サンタナレーズン 200g （湯で戻してから使用）
ナッツミックス 200g （半割）
オレンジピールブランデー浸 50g
オールスパイス 小 4
シナモン 小 4
フェンネルパウダー 小 1
ブランデー 大 5
白ワイン 大 7
ブラックペパー 少々
塩 少々
計 880g 仕込み 4/1 午後
成型
ＲＢ３２
生地1600g+ライ麦煮140g=1740g/4ヶ=435g（1ヶあたり）
ＲＢ３３ （レーズンナッツ入り）
生地1200g+レーズンナッツ880g=2080g+ライ麦煮140g=2220g/6ヶ=370g（1ヶあたり）
焼き 2012/4/3
RB33
19:18 250/320 → 19:53 160/270 35m
RB33-1 370g → 315g （-55g）
RB33-2 370g → 310g （-60g）
19:58 170/280 → 20:33 170/270 35m
RB33-3 370g → 315g （-55g）
RB33-4 370g → 310g （-60g）
20:39 180/280 → 21:08 170/270 29m
RB33-5 370g（300g+発芽ライ麦粒煮70g） → 320g （-50g）
RB33-6 370g（300g+発芽ライ麦粒煮70g） → 300g （-70g）一部破損
10 ＲＢ34号 ライ麦64%小麦18%玄米18%黒パン 4ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ34 2012/4/10-11
   
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫ 2012/4/10 仕込み
サワー種（ライ小麦ベース） 900g
ライ麦全粒粉 600g ※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
小麦ハルイブキ全粒粉 300g ※秋田産無農薬ハルイブキ玄麦ミル粉砕
玄米全粒粉 300g ※秋田産減農薬あきたこまちくず玄米ミル粉砕
※ （粉合計 450g+600g+300g+300g=1650g） （100%）
湯水 601g （+450=1051g） （63.7%）
塩 30g （1.8%）
黒糖 30g （1.8%）
キャラウェイシード 10g
キャラウェイパウダー 10g
フェンネルパウダー 10g
生地計 1949g 2012,4/1 昼仕込み
成型 2012/4/11 午後
醗酵の後半、生地を熱してしまった！！が結果的にはほとんど影響なかった
焼き 2012/4/11 20:30〜
ＲＢ34-1 → 705g 箱大 ※表面にキャラウェイシード
20:43 200/300 → 21:12 190/290 29m
ＲＢ34-2 → 615g 箱中 ※表面にキャラウェイシード
21:17 190/300 → 21:41 170/280 24m
ＲＢ34-3 → 690g 箱中 ※表面にキャラウェイシード
21:45 180/280 → 22:11 170/270 26m
ＲＢ34-4 → 445g 箱なし
22:17 160/260 → 22:42 150/240 25m
※ 表面にシナモンパウダーとジンジャーパウダーとキャラウェイシード
※ RB34-4でシナモンとジンジャーパウダーを振ったが、特段の香りもなかった。
※ この黒パン、食べるにしたがってその酸味と香りがたまらなく恋しくなるのは何故だろう？？？
文句なしに・・・・・うまいのだ。 4月24日に最後に食べたが、独得の酸味と香りと旨味に堪能した。
・・・・・・・もう、この強烈な酸味と香りと旨味のないパンには興味がなくなりつつあるようだ。
11 ＲＢ35号 ライ麦40%小麦30%玄米30%TA170黒パンスイーツ 12ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ35 2012/4/11-12
   
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫ 2012/4/11 10:30仕込み
サワー種（ライ小麦ベース） 600g
ライ麦全粒粉 300g ※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
小麦ハルイブキ全粒粉 450g ※秋田産無農薬ハルイブキ玄麦ミル粉砕
玄米全粒粉 450g ※秋田産減農薬あきたこまちくず玄米ミル粉砕
※ （粉合計 300g+300g+450g+450g=1500g） （100%）
湯水 750g （+300=1050g） （70%）
塩 27g （1.8%）
生地計 2577g
『ブランデー浸の再仕込み』 4月11日 午後
ドライフルーツブランデー浸 大瓶1
ミックスナッツ 300g 半割
アーモンドロースト 150g
クローブ ミル 小さじ5 15g
シナモン 小さじ5 15g
ブラックペパー 小1
オレンジピールブランデー浸 150g
白ワイン
ブランデー
塩 小3
計 2365g
ミックス、成型 2012/4/12 16:30〜
生地 2550g
フルーツ 2365g
合計 4915g／12＝409.6g
発芽玄米煮 300g を ＲＢ35-8〜12に混ぜる
焼き 2012/4/12 21:20〜
ＲＢ35-1&2 21:21 → 21:52 31m
ＲＢ35-1 → 340g ＲＢ35-2 → 375g
ＲＢ35-3&4 21:55 → 22:25 30m
ＲＢ35-3 → 380g ＲＢ35-4 → 380g
ＲＢ35-5&6 22:27 → 22:58 31m
ＲＢ35-5 → 380g ＲＢ35-6 → 380g
ＲＢ35-7&8 23:00 → 23:32 32m
ＲＢ35-7 → 390g ＲＢ35-8 → 380g 発芽玄米煮
ＲＢ35-9&10 23:36 → 24:19 34m
ＲＢ35-9 → 370g 発芽玄米煮 ＲＢ35-10 → 370g 発芽玄米煮
ＲＢ35-11&12 24:13 → 24:53 40m
ＲＢ35-11 → 370g 発芽玄米煮 ＲＢ35-12 → 475g 発芽玄米煮
※ スパイスがきつすぎるかもしれない
※ 発芽玄米煮を混ぜたものについては、硬さをほとんど感じない。逆にもう少し歯ごたえのある方がいいように思う。
12 ＲＢ36号 ライ麦33%小麦33%玄米33%TA164黒パンきな粉スイーツ 4ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ36 2012/4/12-13
   
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫ 2012/4/12 10:30仕込み
サワー種（ライ小麦ベース） 600g
ライ麦全粒粉 300g ※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
小麦ハルイブキ全粒粉 600g ※秋田産無農薬ハルイブキ玄麦ミル粉砕
玄米全粒粉 600g ※秋田産減農薬あきたこまちくず玄米ミル粉砕
※ （粉合計 300g+300g+600g+600g=1800g） （100%）
湯水 846g （+300=1146g） （63.7%）
塩 33g （1.8%）
黒糖 33g （1.8%）
生地計 3012g
RB36用生地・・・・・・1506g
RB37用生地・・・・・・1506g
きな粉・・・・・くず大豆を炒って、荒く砕き、殻を吹き飛ばした上で、ミルで粉に粉砕。
きな粉200g＋ハチミツ80g＋黒糖＋豆乳を鍋で温めてペースト状にした
オレンジピール、アーモンドスライス
RB37で使うレーズンの一部をRB36-3&4に使う
成型 2012/4/13
生地 1506g
きな粉ペースト 400g程度か？
焼き 2012/4/13
ＲＢ36-1&2 20:25 → 20:50 25m ※ アーモンドスライス、オレンジピールを振る
ＲＢ36-1 → g ＲＢ36-2 → 455g
ＲＢ36-3&4 21:08 → 21:33 25m ※ レーズン、アーモンドスライス、オレンジピールを振る
ＲＢ36-3 → 500g ＲＢ36-4 → 505g
※ きな粉が好きな人には好評かも
※ 黒パン部分ときな粉とのバランスが悪い・・・黒パンの粉の比率を変える。生地を薄くする。
13 ＲＢ37号 ライ麦33%小麦33%玄米33%TA164レーズン黒パン 6ヶ →「ＲＢが焼けーてん！」ＲＢ37 2012/4/12-13
    
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫ 2012/4/12 10:30仕込み
サワー種（ライ小麦ベース） 600g
ライ麦全粒粉 300g ※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
小麦ハルイブキ全粒粉 600g ※秋田産無農薬ハルイブキ玄麦ミル粉砕
玄米全粒粉 600g ※秋田産減農薬あきたこまちくず玄米ミル粉砕
※ （粉合計 300g+300g+600g+600g=1800g） （100%）
湯水 846g （+300=1146g） （63.7%）
塩 33g （1.8%）
黒糖 33g （1.8%）
生地計 3012g
RB36用生地・・・・・・1506g
RB37用生地・・・・・・1506g
カリフォルニアレーズンとサンタナレーズンをブランデー、白ワインにつけ一晩寝かす
成型 2012/4/13
生地 1506g
洋酒つけレーズン 460g
焼き 2012/4/13
ＲＢ37-1&2 21:38 → 22:02 24m
ＲＢ37-1 → 295g ＲＢ37-2 → 290g
ＲＢ37-3&4 22:05 → 22:27 22m
ＲＢ37-3 → 295g ＲＢ37-4 → 295g
ＲＢ37-5&6 22:29 → 22: m
ＲＢ37-5 → g ＲＢ37-6 → g
※ 玄米の比率が多く、ライ麦の比率が小さいので、食感はイマイチか
|
|
