ＲＢ17号　ライ麦50%小麦25%玄米25%TA179ブランデー漬フルーツ＆ナッツ83%スイス風黒パン　10個　　2012/3/9-3/10

　　　

　元種（ライ小麦ベース）　　　　　400g
　ライ麦全粒粉　　　　　　　　　　 400g　(+200=600g 50%) ※北海道産ライ麦玄麦自家製粉
　小麦（ハルイブキ）全粒粉　　　300g　(25%) ※秋田産無農薬小麦（ハルイブキ）玄麦自家製粉
　玄米粉　　　　　　　　　　　　　　 300g　(25%) ※玄米自家製粉
　湯水　　　　　　　　750g (+200=950g 79%)
　塩　　　　　　　　　小　5
　　　生地計　　　2150g　　　　常温醗酵　20時間
　　　　※粉 200+400+300+300=1200g (100%)

　ドライフルーツ&ナッツのブランデー漬 約1000g (83%)

3月9日13:000 パン生地仕込み
≪準備≫
1) ライ麦を挽いた粉 400g、小麦(春息吹)を挽いた粉 300g、玄米を挽いた粉 300gを用意しておく。合計1000g
2) 別の器に、サワー種を400g取り分けておく。
3) 別のボウルにぬるま湯（30度前後）750ccに塩を小さじ5杯入れ、溶けるまでかき混ぜておく。
≪以下作業手順≫
4) 1)の粉全部1000gを大きな鍋に入れて粉同士をよく混ぜておく。
5) 大鍋の4) の1000gの粉の中に3)の塩を溶かしたぬるま湯750ccを手早くまんべんなく注いで粉と水をある程度馴染ませる。
6) ざっくり混ぜ合わせたら、時間を置かないで、なるべく早く2) の400gのサワー種を大鍋の中に放り込み、まんべんなく混ぜる。
7) この混ぜる段階で、普通のパン生地のような固さではなく、すこしドロドロの状態。
8) ミキシングが終わったら、大鍋に移し変え蓋をして、常温で明日まで醗酵させる。

3月9日 午後16:30 『ブランデー漬の再仕込み』
1) ドライフルーツ&ナッツのブランデー漬 約1000g

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焼き　3月10日 午後15:03〜18:09
RB17-1,2　 15:03/160/290度　-　15:41/180/300度　焼き時間　38分　焼き上　265g 330g※直網
RB17-3,4　 15:44/200/320度　-　16:18/180/270度　焼き時間　34分　焼き上　310g 265g※直網
RB17-5,6　 16:27/150/270度　-　16:58/180/290度　焼き時間　31分　焼き上　260g 340g※底上
RB17-7,8　 17:04/200/300度　-　17:35/190/310度　焼き時間　31分　焼き上　285g 215g※底上
RB17-9,10　17:40/215/320度　-　18:09/190/280度　焼き時間　29分　焼き上　235g 245g※直網
　
※　文句なしにうまい！
※　水分量も良いと思う
※　スイスパンのビルネンブロット風････ゴムぞうり
→　焼いた日早速6個嫁入り