ＲＢ24号　ブドウ・胡桃・キャラウェイ入ライ麦58％黒パン　2012/3/13-3/14


　　　
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫
　サワー種（ライ小麦ベース）　　　　　500g　（ライ麦250g、水250g）
　ライ麦全粒粉　　　　　　　　　　 300g　※北海道産ライ麦玄麦自家製粉
　小麦（ハルイブキ）全粒粉　　　400g　※秋田産無農薬小麦（ハルイブキ）玄麦自家製粉
　　　　　　　（※　ライ麦全粒粉　550g 58％／小麦全粒粉　400g 42％　　計950g 100％）
　湯水　　　　　　　　354g　（354+250=604g 63.7％）
　塩　　　　　　　　　17g　（1.8％）
　黒糖　　　　　　　　17g　（1.8％）
　キャラウェイパウダー　　　22g　（2.3％） 　 推奨値は38g 約4％
まな板の上でかなり捏ねた。
　　　生地計　　　1610gの内2分の1の約800gを使用　　　　常温醗酵　20時間

カリフォルニアレーズン　　100g
サンタナレーズン　　　　100g
胡桃　　　　　100g
白ワイン　　　少々
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
3月13日夜 パン生地仕込み
翌日まで醗酵させる。・・・・・2倍程度に膨らむ

3月14日 昼 生地800gをパンチ、板上でこね、事前に白ワインで湿らしたブドウと胡桃をまぜて成型・・・延ばした生地を丸めて成型、キャンパス地で包む　→　ホットカーペットで保温二次醗酵・・・・・2倍程度に膨らむ
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
焼き　3月14日 午後20:30〜
RB24-1 　 21:26/220/300度　-　21:42/210/300度　焼き時間　16分　※直焼
　　 　　　　560g→焼き上 505g
RB24-2 　 21:51/180/300度　-　22:05/200/290度　焼き時間　14分　※直焼
　　 　　　　490g→焼き上 460g

※　ドイツ黒パンのブドウ胡桃入り・・・・ふくらみ具合、すっぱみ、キャラウェイの香り、ブドウと胡桃のうまさ等いいかんじ。
※　定番にしたい