RB24 

 

 RB24号 ブドウ・胡桃・キャラウェイ入ライ麦58%黒パン 2012/3/13-3/14


   
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≪材料≫
 サワー種(ライ小麦ベース)     500g (ライ麦250g、水250g)
 ライ麦全粒粉           300g ※北海道産ライ麦玄麦自家製粉
 小麦(ハルイブキ)全粒粉   400g ※秋田産無農薬小麦(ハルイブキ)玄麦自家製粉
       (※ ライ麦全粒粉 550g 58%/小麦全粒粉 400g 42%  計950g 100%)
 湯水        354g (354+250=604g 63.7%)
 塩         17g (1.8%)
 黒糖        17g (1.8%)
 キャラウェイパウダー   22g (2.3%)   推奨値は38g 約4%
まな板の上でかなり捏ねた。
   生地計   1610gの内2分の1の約800gを使用    常温醗酵 20時間

カリフォルニアレーズン  100g
サンタナレーズン    100g
胡桃     100g
白ワイン   少々
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3月13日夜 パン生地仕込み
翌日まで醗酵させる。・・・・・2倍程度に膨らむ

3月14日 昼 生地800gをパンチ、板上でこね、事前に白ワインで湿らしたブドウと胡桃をまぜて成型・・・延ばした生地を丸めて成型、キャンパス地で包む → ホットカーペットで保温二次醗酵・・・・・2倍程度に膨らむ
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焼き 3月14日 午後20:30〜
RB24-1   21:26/220/300度 - 21:42/210/300度 焼き時間 16分 ※直焼
       560g→焼き上 505g
RB24-2   21:51/180/300度 - 22:05/200/290度 焼き時間 14分 ※直焼
       490g→焼き上 460g

※ ドイツ黒パンのブドウ胡桃入り・・・・ふくらみ具合、すっぱみ、キャラウェイの香り、ブドウと胡桃のうまさ等いいかんじ。
※ 定番にしたい
























 
 
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