ＲＢ25号　ライ麦66％玄米34％TA164短時間醗酵黒パン　2012/3/28


　　　
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≪材料≫
　サワー種（ライ小麦ベース）　　　　　485g　（ライ麦225g、水260.5g）
　ライ麦全粒粉　　　　　　　　　　 150g　※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
　玄米全粒粉　　　190g　※秋田産減農薬あきたこまち玄米ミル粉砕
　　　　　　　（※　ライ麦全粒粉　375g 66％／玄米全粒粉　190g 34％　　計565g 100％）
　湯水　　　　　　　　100g　（100+260=360g 64％）
　塩　　　　　　　　　 10g　（1.8％）
　黒糖　　　　　　　　17g　（3％）
　キャラウェイシード　　　少々
　フェンネルパウダー　　小さじ 1

　　　生地計　　　948g　

10分こね、10分生地を休め、キャラウェイを振った粉で生地を丸めて、まきすとキャンパスで包み、暖かい場所で2時間程度醗酵。表面に割れ目が出た頃焼き始める。

2012年3月28日　21時30分／190度、290度〜22時19分／150度、220度　焼き時間 46分／直焼
RB25-1　500g　→　410g（-90g）　
RB25-2　470g　→　390g（-80g）

※　醗酵時間が短いため、酸味が少なすぎて物足りない