RB33 

 

 RB33号 ライ麦48%小麦26%玄米26%キャラウェイ発芽ライ麦煮63%発芽玄米煮35%スパイシーレーズンナッツ77%黒パン 6個   2012/4/1-4/3


   
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≪材料≫
 サワー種(ライ小麦ベース)  500g   
 ライ麦全粒粉  300g  ※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
 小麦ハルイブキ全粒粉  300g  ※秋田産無農薬ハルイブキ玄麦ミル粉砕
 玄米全粒粉  300g  ※秋田産減農薬あきたこまちくず玄米ミル粉砕
  ※ (粉合計  250g+300g+300g+300g=1150g) (100%)
 湯水   486g (+250=736g) (64%)
 塩   21g (1.8%)
 黒糖   21g (1.8%)
 キャラウェイシード  21g (1.8%)
   生地計   1949g     2012,4/1 昼仕込み

発芽ライ麦・・・・ライ麦300gを水に浸し(3/31夜)、発芽後煮る(4/2)塩5g→730g (63%)
 発芽ライ麦煮  450g+塩3g をすり鉢でつぶす →生地に混ぜる
 発芽ライ麦煮  280gを最後に生地に混ぜる(RB32-3,4 RB33-5,6)
発芽玄米・・・・・玄米300gを水に浸し(4/1 11:00)、発芽後煮る(4/2)塩5g→730g
 発芽玄米煮  400g (35%) を生地に混ぜる
 残り・・・・330g

生地合計
 1949g+450g+400g=2800g

フルーツナッツの仕込み
 カリフォルニアレーズン   200g (湯で戻してから使用)
 サンタナレーズン    200g (湯で戻してから使用)
 ナッツミックス     200g (半割)
 オレンジピールブランデー浸  50g 
 オールスパイス   小 4
 シナモン   小 4
 フェンネルパウダー  小 1
 ブランデー   大 5
 白ワイン    大 7
 ブラックペパー 少々
 塩   少々
    計   880g (77%)  仕込み  4/1 午後

成型
RB32
 生地1600g+ライ麦煮140g=1740g/4ヶ=435g(1ヶあたり) 
RB33 (レーズンナッツ入り)
 生地1200g+レーズンナッツ880g=2080g+ライ麦煮140g=2220g/6ヶ=370g(1ヶあたり)

焼き   2012/4/3
RB33
 19:18 250/320 → 19:53 160/270  35m
   RB33-1  370g → 315g (-55g)
   RB33-2  370g → 310g (-60g)
 19:58 170/280 → 20:33 170/270   35m
   RB33-3  370g → 315g (-55g)
   RB33-4  370g → 310g (-60g)
 20:39 180/280 → 21:08 170/270   29m
   RB33-5  370g(300g+発芽ライ麦粒煮70g) → 320g (-50g)
   RB33-6  370g(300g+発芽ライ麦粒煮70g) → 300g (-70g)一部破損

















 
 
   RB33 


 

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