ＲＢ32号　ライ麦48%小麦26%玄米26%キャラウェイ発芽ライ麦玄米煮入黒パン　≪黒パンハンバーグ≫　　2012/4/1-4/3


　　　
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
≪材料≫
　サワー種（ライ小麦ベース）　　500g　　　
　ライ麦全粒粉　　300g　　※北海道産ライ麦玄麦ミル粉砕
　小麦ハルイブキ全粒粉　　300g　　※秋田産無農薬ハルイブキ玄麦ミル粉砕
　玄米全粒粉　　300g　　※秋田産減農薬あきたこまちくず玄米ミル粉砕
　　※　（粉合計　　250g+300g+300g+300g=1150g） （100%）
　湯水　　　486g （+250=736g） （64%）
　塩　　　21g　（1.8%）
　黒糖　　　21g　（1.8%）
　キャラウェイシード　　21g　（1.8%）
　　　生地計　　　1949g　　　　 2012,4/1 昼仕込み

発芽ライ麦・・・・ライ麦300gを水に浸し（3/31夜）、発芽後煮る（4/2）塩5g→730g
　発芽ライ麦煮　　450g＋塩3g　をすり鉢でつぶす →生地に混ぜる
　発芽ライ麦煮　　280gを最後に生地に混ぜる（RB32-3,4　RB33-5,6）
発芽玄米・・・・・玄米300gを水に浸し（4/1 11:00）、発芽後煮る（4/2）塩5g→730g
　発芽玄米煮　　400g　を生地に混ぜる
　残り・・・・330g

生地合計
　1949g+450g+400g=2800g

フルーツナッツの仕込み
　カリフォルニアレーズン　　　200g　（湯で戻してから使用）
　サンタナレーズン　　　　200g　（湯で戻してから使用）
　ナッツミックス　　　　　200g　（半割）
　オレンジピールブランデー浸　　50g　
　オールスパイス　　　小　4
　シナモン　　　小　4
　フェンネルパウダー　　小　1
　ブランデー　　　大　5
　白ワイン　　　　大　7
　ブラックペパー　少々
　塩　　　少々
　　　　計　　　880g 　　仕込み　　4/1　午後

成型
ＲＢ３２
　生地1600g+ライ麦煮140g=1740g/4ヶ=435g（1ヶあたり）　
ＲＢ３３ （レーズンナッツ入り）
　生地1200g+レーズンナッツ880g=2080g+ライ麦煮140g=2220g/6ヶ=370g（1ヶあたり）

焼き　　　2012/4/3
RB32-1,2
　21:18 190/280 →　21:54 170/270　　36m
　　　RB32-1　　435g →　375g　（-60g）
　　　RB32-2　　435g →　365g　（-70g）
　22:03 160/280 →　22:38 150/240 　　35m
　　　RB32-3　　435g（365g+ライ麦煮70g） →　370g　（-65g）
　　　RB32-4　　405g（+ライ麦煮） →　345g　（-60g）

※　おかずハンバーグとしてソース系をつけて食べるとうまい！！・・・・Ｇｏｏ！








※　玄米煮、つぶしたライ麦を多量に混ぜたことで、煮水分量多い。
※　パンというよりは、ハンバーグ！・・・・・新食感・・・・おかず風
※　ソース、ケチャップ、ヨーグルト、スパイス系を混ぜたソースをつけて食べると実にうまい！！