発　酵

酵母（イースト）
パン用に使われているイーストは小麦粉のデンプンから生じる麦芽糖（マルトース）を醗酵する能力が必要なため、ビール酵母に近いと言われています。一方日本酒に使われる清酒酵母には麦芽糖を醗酵できないという特徴があります。微生物を飼い慣らして来た民族が麦を食べる民族か、米を食べる民族かという食文化の違いが、微生物の性質に反映されたという事は興味深いところです。パン用のイーストは今のビールに相当する飲み物を用いてパンを膨らませるところから派生し、長い年月の中で優良菌株が選別されてきたものです。
　　　　http://www.nitten.co.jp/column/nature.html　　より

白樺樹液と白神こだま酵母で作ったパン


自家培養酵母（天然酵母）パンの作り方



酒のできる原理（どぶろく、焼酎）
　　　　http://www.akagawa.jp/syoutyu.htm　　　より
　　　　http://shopkouji.com/page027.html　　　より

果実の酒作りと酒税法
　　　消費者が自ら消費するために作るものでなければならず、販売してはならない。
　　　アルコール度数が20度以上のお酒を使用しなければならない。
　　　自己消費の場合でもぶどう、やまぶどうは、果実の酒の原料にはできない。
　　　同様に米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ、でんぷんは使用できない。
　　　　　　国税庁ホームページ　参考

酒税・・・ゲッ！　旧い体質！　
税金、税金、税金・・・・下らんことにばっか使いやがって　
地球をコンクリで固めたり、放射能撒き散らすために使ってんじゃねぇーよ！


【ミキの作り方】
　　米３合を炊く。トレーなどに広げて冷ます。
　　生米２合と冷やしたご飯を混ぜて水に浸し、フードプロセッサーなどで
　　つぶす。布巾で漉す。この汁に好みで砂糖を混ぜる。
　　加える水は２Lぐらいで良いでしょう。
　　後は常温に置いて発酵を待つ。
　　気温や水加減によって発酵が変りますのでお試しあれ。
　　なお，砂糖は１キロ使用しています。
　　炊いたお米をたすのはよりドロドロ感を楽しむためです。
　　４日ほどでおいしい乳酸菌飲料になります。
　　３０年ほど前は各家庭でも良く飲まれていたそうです。
　　石垣島では今でも売られています。
　　大浜の売店「あだなす」にて1.5Lで500円です。
　　また，これと似た「玄米ミキ」という飲み物もあります．
　　これは発酵していませんが、良く飲まれています。
　　　　　http://grnba.com/iiyama/　　　より

≪醤油≫
醤　油　に　つ　い　て　概　略
醤油の自作
醤油の醗酵／酵母菌と乳酸菌の比率
発酵道の奥深さにロマンを感じる 「しょうゆ醸造」

≪醤油≫
3) 醤油は大豆1kg、小麦（玄麦）1kg、塩0.6kg、種麹適量で、1.5〜2リットル前後の醤油ができるらしい（10リットル大の桶）
4) 青大豆醤油は、青大豆2kg？、小麦（玄麦）麹1kg？、塩0.9kgで、約2〜3リットル程度の醤油ができるらしい。

≪醤油仕込み≫
1) 小麦出来れば全粒1kgを、フライパンで焦げる寸前まで炒る。
ぱちぱちとはじけだしたら頃合い。
冷ましてから、すりこぎでおおざっぱに砕く。
2) 大豆1kgは一晩水に浸けた後、圧力鍋で1時間以上、普通のなべなら8時間以上煮る。
3) 煮汁を捨て、少し冷まして、(40度くらい)小麦と混合る。
4) 麹菌を混ぜ、30度で３日置く。
　最初は山形に盛って保温し、自己発熱が始まると平らにならして放熱させる。４０度以上になると失敗しますから温度計でチェックする。１日目の夜は寝ずの番。２日目には固くなってきますからほぐす。３日め全体に緑がかってくると塩水に仕込む。
5) 仕込みの割合は、大豆１小麦１塩水３くらい。
塩水の濃度は２０％(重量/容量）くらいが適当。
麹の水分などに影響されるので、大豆１キロ、小麦１キロならば、塩約６００グラムに水を注いで３リットルにする。
腐敗防止のため、仕込んでから３週間くらいは冷蔵をお勧めします。外に出して品温が上がってくると醗酵します。
醗酵している間は３日に１回くらいかき混ぜてください。
ふた月くらいで醗酵は終わりますから、その後半年から１年寝かせてから布で絞ります。汁はなべで７０度くらいまで炊いて殺菌します。これで出来上がりです。

≪味噌≫
味噌屋が教える失敗しない手作りみその作り方

味噌〜仕込み〜
家庭で出来る「麦味噌」の作り方
材料（できあがり約20kg） ・大豆５kg　・麦５kg　・種麹６〜10g　・食塩2.3kg（12％）　・ホワイトリカー（35度）100cc（消毒用）

麦味噌作り方
★大豆の水浸け
大豆は大豆の大きさと水温によって水を吸う早さが違ってきます。温度が1〜5℃と低いなら12時間以上浸けて下さい。浸けすぎにはなりません。10℃なら12時間程度、15℃なら８時間程度の水浸け時間が必要です。大豆の最適の水浸け時間は水浸け大豆の胚乳の内側のくぼみが無くなり、1本筋から平たくなったばかりの状態がベストです。
★大豆の水煮・蒸煮
大豆を煮る時の水の量が多ければ多いほど味噌を褐変させる成分が煮汁に移る量が多くなるので、味噌の色はつきません。水煮をせずに蒸煮しただけの大豆を使って味噌を仕込むと、褐変を引き起こす成分が大豆の中に残るので、味噌は赤身が強くなります。
★種味噌
味噌の発酵には乳酸菌と酵母が関与しますが、自家醸造味噌では乳酸菌と酵母を添加していません。高濃度の食塩が含まれた環境でも生育が活発で、良好な風味を醸成する乳酸菌と酵母を添加するため、風味良好に熟成された味噌を種味噌として入れます。種味噌は（９）（１０）の蒸煮大豆、麦麹、塩を攪拌混合するときに、100〜200g程度入れて下さい。

◎　おばちゃん味噌（麦味噌）／１ヶ月で出来る発芽玄米麹味噌
大豆１升（1.33kg)、麹５kg（麦麹４300ｇ+塩700gくらい？）、塩３５０ｇ
１ヶ月で出来る発芽玄米麹味噌
青大豆２５０ｇ、 発芽玄米麹「かむたち」５００ｇ（大豆の倍）、 塩（海の精）７５ｇ

≪味噌≫
1) 味噌は、大豆1.3kg、米麹(玄米か米から麹を作る)2kg、塩0.8kgで、味噌6kgできます。（10リットル大の桶）
2) 麦味噌は、大豆1.2kg、麦麹4kg、米麹640g、塩1kg(内表面用40g)で、8kg程度の甘い麦味噌ができるようです。（10リットル大の桶）

≪味噌仕込み≫Ａ
1) 手作り味噌の大豆はよく洗う
2) 大豆を18時間水につける
3) 大鍋で大豆を煮る　4〜8時間ほど
4) 豆を潰す作業は手でつぶしたり、ビンや機械で潰す
5) 煮て潰した大豆と塩きり麹をまんべんなく混ぜ合わせる
6) 手作りみそを容器に移すために団子状にまとめ桶に入れる
7) 約10カ月〜1年寝かす

≪味噌仕込み≫Ｂ
1) 手作り味噌の大豆はよく洗う
2) 大豆をたっぷりの熱湯に一晩つけておく
3) 大鍋で大豆を煮る　5時間ほど
4) 豆を潰す作業はフードプロセッサーや、ビンや擂り粉木で潰す
5) 煮て潰した大豆と塩きり麹をまんべんなく混ぜ合わせる、大きなタライにビニールを張ったりする。
6) 手作りみそを容器に移すために団子状にまとめ桶に入れる。空気にさらさないようにする。表面に塩と前年作った味噌をぬっておく。ラップしてその上にドクダミの葉を置いておくとカビが付かないらしい。
7) 半年以上寝かす


≪麹≫
種麹菌
販売最小単位は３０ｇ〜 　　１０ｇあたり ￥２００
醸造技術の花形「米麹」作り方
米麹の作り方
麹から作るパン類・・・甘酒、酒まんじゅう、蒸しパン、酒種あんパン、酒種あんパン
魔法の調味料・・・塩糀・塩麹 （塩こうじ）
刺激的な塩糀　名付けて辛塩糀・辛塩麹　塩糀（赤）
ごま味噌だし糀
糀納豆（こうじ納豆）

≪米麹作り≫
http://www2.plala.or.jp/oryzae/oryzae/tsukurikata.html
前夜　浸漬
米を研いで水に漬ける／冬なら12時間以上

1日目　午前　水切り
蒸しの2時間以上前（最低でも1時間前）に水を捨て、十分に水を切る

1日目　午後　蒸し
蒸気が米の中を通って上がるようになってから40分以上、ひねり餅（米粒を親指と人差し指の間か、両掌に挟んでひねり潰す）を作ってみて芯が残らない状態まで蒸す。芯が残っていなくても、あまり硬い場合は更に10-20分程度蒸す（特に古米は時間がかかる。中でもあきたこまちの古米は1時間以上蒸さないとうまくできない

1日目　午後　引込み・床もみ
蒸米を広げしゃもじで混ぜながら温度を下げる。40度以下に下がったら種麹を付ける（あまり熱いと菌が死んでしまう）。種麹（粉状）は通常70gで米200kg分、米1kg当たり0.35g。9kgなら3.15g。均一に混ぜるのがなかなか難しい。（最初は規定量の倍ぐらい混ぜるとよい）
種麹のつけ方１・・・蒸米を一部取って種麹を混ぜ、その蒸米を全体に振りまいてさらに全体を混ぜる
種麹のつけ方２・・・種麹を2つ折にした紙（薬包紙でなくてもＯＫ）から蒸し米全体に降り掛け混ぜる、これを2回繰り返す
２のやり方のほうがよく混ざる。一度米に付くと他の米にはなかなか移ってくれない。
蒸米をまとめカマスに入れ、それをビニール袋に入れ、更にそれをダンボールに入れて麹室に入れる
この段階で品温が30度を切らないになるようにする。室温が低いと温度低下が早いので手早くやる（あるいは暖房の効いた部屋でやる）。品温が高めだと、品温経過が早くなる（種麹の種類によっても異なる）。室温は品温が30度になるように30度±2度ぐらいで調整する

1日目　夜　切返し
床もみから10-14時間後、蒸米の塊をばらして、品温を均一にする。

2日目　昼　盛
床もみから20-30時間すると発酵熱で品温がだんだん上がってくる。
目安は品温が33-35度になったとき（本来はもう少し早くやるべきだが、室から出して作業をするので、品温が下がり過ぎないよう、遅め遅めに手入れをする）。塊をばらして麹蓋の中央に山にしてから、麹の高さが麹蓋の高さより低くなるように山を潰すように広げる。端の方に転がった米粒をそのままにしておくと破精落ちの原因になるので全部の米粒をひとまとめにする。

2日目　午後　仲仕事（一番手入れ）
盛から3-6時間。品温35-38度。米を麹蓋全体に広げる。麹蓋の中央は温度が上がりやすいので薄くする。前後を少し高めにし、両端が一番高くなるようにする。ただし、麹蓋の四方の側面には接しないようにする。接しているとその部分の水分が多くなり過ぎる。

2日目　夜　仕舞仕事（二番手入れ）
仲仕事から3-6時間程度。品温38-42度。中央の米の品温が高いので全体の品温が均一になるように混ぜるか、品温の高い部分が両端にいくようにする。仲仕事と同じ状態に戻した後、表面積を多くするために溝を切る。麹蓋毎に5mm厚程度の角材等を挟み隙間を空ける（品温が低い場合は上がるまで待つ）。蓋の裏が結露するなら新聞紙を挟む

3日目　積み替え
本当は夜中も温度を管理すべきだが、省略。朝から出麹まで、品温を見ながら調整する。品温は42度上限と言われているが、45度ぐらいでもできないことはない（朝起きたら48度になっていたことがありましたが、ちゃんと麹になりました）。また、麹蓋毎に品温にばらつきができるので適宜積み替える。

手入れ・積み替えについて・・・麹の状態を見ながらやります。品温37-42度が目安です。
?精米歩合が高い（＝精白度が低い）と温度が上がりやすいので手入れの回数を増やす。
?温度の高い麹蓋が一番下になるように積み替える
?品温が高すぎる場合・・・ぴったり重ねずにずらして積む（温度の下がりすぎに注意）・間に挟む角材の厚さを変える・室温を下げる（下げすぎると麹蓋内部が結露するので注意）
?温度が低すぎると、分生子（胞子）が大量にできる
?手入れをする時間も回数も品温次第で変える
?出麹後に米と米の間の菌糸が絡み付いて固まりになるので、3日目に入ってから一度手入れをすると、麹がバラバラになって使う時にばらさなくてよいので便利
?手入れで品温が下がるのは菌にとってダメージになるので人が入ってできる室があればベスト（それは無理ですねえ・・・）

3日目　昼以降　出麹
床もみから45-48時間程度で出麹。様子を見ながら45-60時間ぐらいの間で出麹とする。

3日目−4日目　枯らし
麹蓋を互い違いに積んで寒いところに一晩置いて冷やし、水分を飛ばす。

保存
なるべく早く使いましょう。使えない時は・・・
冬なら常温でも1ヶ月以上問題なく使っています。冷蔵庫（野菜室）に入れて2,3ヶ月使っていたことがありますが大丈夫でした。それ以上長い期間や夏を越す場合は冷凍しましょう（ただし、ゆっくり乳酸発酵してきます）。菌は死にますが酵素は残ってますので、甘酒や味醂など酵素だけを利用するには問題ありません。


びっくりのうまさ「手前味噌」
種麹　　種こうじ２００グラム/ 販売価格 1,905円
種こうじ菌30kg用　 古閑産業合資会社

大豆　5kg　(北海道産とよまさり) 2,150円
伯方の塩　1kg　303円　

わぉー！ブクブクの泡アワに、

立派な白カビが発生！

まずは梅を取り出し、

シロップを別瓶に注ぐ、

さっそく、氷を入れて水で薄め「梅ジュース」を頂きま〜す！

うーん！やっぱり従来の方法とは香りと味が全然違う！ウマイっ！
これぞ！「静置発酵」（騒がず揺すらずそのまま放置で白カビを生やす！）の醍醐味！

※『ほっこり日記』＝「白カビ梅シロップ」の伝道師、「静置発酵」を実践されておられるサイト！

続いて、溶け残った砂糖を、

スプーンですくい取る。



はちみつのようなとろとろな柔らかさとどっしり感

コレコレ、本当に何とも言えない梅の香りの美しい〜甘さ！

トーストに塗ると、たまらな〜い美味しさ！

すくい残った砂糖も水で洗って

一滴残らず先ほどの梅へ投入。（うふ、さすがはびんぼ〜！）

砂糖を加えてグツグツ煮詰め

柔らかくなり始めたら、潰しながらさらに煮詰めて

梅ジャムの出来上がり！

ヨーグルトのトッピングにサイコー！

「梅ジュース」「梅砂糖」「梅ジャム」と、一度に３度美味しい「梅ジュースシロップ」！
そこで、今年は6/19に1kg、6/14に2kgを漬け込んだ。
遅かった1kgのほうが3週間もたたないうちにブクブク発酵。

しかしっ！2kgのほうが・・・

こんな感じで白カビが発生していない様子

若干の泡は出てきている模様

うーん、どうしたものか！？
パンパンに詰め込み過ぎたのかな？
まだ1ヶ月経っていないし、もうちょっと様子を見るとしよう〜！

打ち上げた梅たちはいつものようにジャムに。

プックリと膨らんだ梅。

面白ーい！と指で押してみる。

わお、中は空っぽ！

こんなに実がなくなってたあ！

はい、ジャムもたっぷり出来上がり！

梅ジャムも変わらずの美味しさでありました〜！
来年も作るぞー！

※長年「静置発酵」を実践されている、「白カビ梅シロップ」の伝道師
『ほっこり日記』さんちでは今年はどんな様子だったのでしょう？

8月7日、梅干・・・・漬けた梅の実を3日間天日に干した・・・今年は土用の丑の日頃の天候が良くなかったので、8月7〜9日に行う



8月9日、3日干した梅


10月29日、2日前の27日に甘柿をビンに詰めたもの（何も加えていない）






10月31日、お玉で柿をつぶした・・・・すっぱい臭いがしている。







11月5日、5日毎にかき回す


表面には白い幕が張っている


それを押しつぶして


かき混ぜる




11月5日、天然酵母にチャレンジ！





11月7日、左から柿、柿皮、干しブドウの天然イースト作り

柿イースト


柿皮イースト・・・・一番元気がいいです




干しブドウイースト・・・元気がないので砂糖を少し入れてみました


11月15日、天然酵母、毎日のショータイム












11月16日、柿酢には寒天のような分厚い膜が張っている




もう一つのビンも同じ

それをかき混ぜる


たくわん漬け2011〜2012 　2012/4/25

5月15日　米麹でしょう油麹2種と塩麹作り